Peynir Nasıl Mayalanır?
Evde peynir yapmaya çalışan kişiler, peynir mayası ile peynir nasıl yapılır merak eder. İlk başlarda biraz karmaşık gelse de peynir nasıl mayalanır yapımı, alıştıkça kolaylaşan bir süreçtir. Üstelik, peynir yapmak için uzman olmak da pahalı ekipmanlar da gerekli değildir! Evde yalnızca birkaç temel malzeme ile rahatlıkla peynir yapabilirsiniz!
Evde Peynir Nasıl Mayalanır?
Evde peynir mayası yapmak için gereken malzemeler şu şekildedir:
- 2 litre süt
- 1 çay bardağı yoğurt
- 1 yemek kaşığı tuz
- Temiz bir tülbent
Yoğurt yerine hayvansal peynir mayası kullanmak da mümkündür. Ancak her evde rahatlıkla bulunabilen yoğurt da peynir yapmak için yeterlidir.
Adım adım evde peynir yapımı şu şekildedir:
- Öncelikle süt tencereye alınır,
- Süt kaynadıktan sonra 1 çay bardağı yoğurt eklenir,
- İyice karıştırıldıktan sonra yoğurt erir ve kesikler oluşmaya başlar,
- Bir süre sonra tuz atılıp biraz daha kaynatılır,
- İyice karıştıktan sonra altı kısılır ve pıhtılar belirgin olana dek karıştırılmaya devam edilir,
- Pıhtılar belirginleştikten sonra tülbente yavaşça dökülür,
- Tülbentteki peynir düz bir zemine yerleştirilip üzerine ağır bir nesne konur, böylece suyu iyice süzülür,
- 2 litre süt ile yapılan peyniri altı saat kadar bu şekilde bekletmek yeterlidir – daha fazla süt kullanıldıysa daha uzun bekletmek gerekir,
- 1 yemek kaşığı tuz eklenir ve oluşan peynir dilimlenip kendi suyuyla salamura edilir.
Peynir Mayalama Yöntemleri
Her ne kadar evde peynir yapma yöntemleri kişilerin kendi peynirlerini yapmalarına olanak tanısa da aslında çok sayıda peynir mayalama yöntemi söz konusudur. Hangi yöntemin nasıl kullanıldığı, ortaya çıkan peynirin niteliklerini belirler. Evde üretilen peynirlerin aksine farklı üretim yöntemleri ile üretilen peynirler, sertliklerinden aromalarına çok farklı konularda birbirinden ayrılır.
Peynir üretim yöntemleri, kendi içlerinde birkaç farklı gruba ayrılır. Çoğunlukla, peynir üretiminde 7 ayrı yöntem kullanılır. Bu yöntemler sayesinde farklı sertliklerde ve dokularda peynir üretmek mümkündür. Aşağıda, 7 farklı peynir üretme yöntemi bulabilirsiniz.
1. Rennet İle Mayalama
Orta Doğu ve Avrupa ülkelerinde yoğun bir biçimde başvurulan rennet ile mayalama yönteminde, çok az miktarda kültür ve büyük oranda rennet enzimi kullanılır. Bu yöntemde laktik asit ile ön asitlendirme yapılmaz; bu durum, peynirin asitlik derecesinin çok ilerlememesini sağlar. Özellikle hellim, beyaz peynir ve çeşitli İtalyan peynirlerini bu yönteme örnek olarak verebiliriz.
2. Doğrudan Asitlendirme
Bu yöntem aslında bir mayalama yöntemi sayılmaz. Peynirin, asit ilavesiyle pıhtılaştırıldığı doğrudan asitlendirme yöntemi, cottage, quark ve krem peynir gibi çeşitli peynir türlerinin yapımında kullanılır. Bu tür peynirlerde su oranı, peynir altı suyunun ayrılmasıyla azalır ve genel olarak %60 ile %70 arasında bir su oranı bulunur.
3. Isı/Asit Kombinasyonu
Bu yöntemde, doğrudan asitlendirme yöntemine başvurulur ancak fermantasyon gerçekleşmez. Asitlendirici, bu yöntemde, çok yüksek sıcaklıklarda süte eklenir; böylece, daha az asitlendirici kullanmak yeterli olur. Bu yöntemde, peynir altı suyu telemede kalarak peynirin eriyicilik özelliğini ortadan kaldırır. Kızartılabilen ya da ızgara yapılabilen peynir türlerinin üretiminde genellikle bu yönteme başvurulur.
4. Yumuşak Ve Olgun Peynir Üretim Metodu
Yumuşak ve olgun peynirlerde mayalamanın ön aşaması rennet aracılığıyla gerçekleştirilir. Mayalama öncesinde kullanılan laktik asit kültürleri yüksek miktardadır ve ön olgunlaştırma süresi uzundur. Aynı şekilde, bu tür peynirlerde mayalama süresi de görece uzundur, zira peynirin teleme kırma öncesi asitlik gelişimi desteklenmektedir. Özellikle feta, camembert ve brie gibi peynir türlerinde bu yönteme başvurulur.
5. Telemesi Yıkanan Peynirler
Yarı sert peynirlerin üretimi bu yöntem ile gerçekleştirilir. Bu yöntemde, mayalama işleminden sonra peynir altı suyunun tamamı – ya da bir kısmı – süzülür, yerine ise temiz su ilave edilir. Böylece, laktoz telemeden ayrılır. Gouda, edam ve oka peynirleri bu yöntem ile üretilen peynirler arasındadır.
6. Düşük Sıcaklık Kullanılan Peynirler
Kaşar ve mozzarella gibi peynirlerin üretiminde bu yönteme başvurulur. Bu peynirlerde düşük oranda nem içeriği bulunur, bu durum da baskılama, presleme ve süzme işlemlerinin daha etkili bir şekilde gerçekleştirilmesine olanak tanır. Düşük nem oranı yakalamak için teleme haşlanabilir ya da fermantasyon süreci kuvvetlendirilebilir.
7. Yüksek Sıcaklık Kullanılan Peynirler
Romano, parmesan ve emmental gibi peynir çeşitleri, yüksek sıcaklık ile üretilir. Böylece peynirde hafif bir asit gelişimi sağlanır ve peynir altı suyunun daha hızlı bir şekilde uzaklaştırılması mümkün olur. Genelde bu yöntemde yüksek teleme haşlama sıcaklığı tercih edilir.
Peynir Mayalanırken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Peynir mayası ile peynir yapımı sırasında dikkat edilmesi gereken bazı unsurlar vardır. Peynir yapımı, her şeyden önce bir fermantasyon sürecidir. Dolayısıyla, bu sürecin doğru ve verimli bir şekilde gerçekleşmesi için bu unsurlara dikkat etmek şarttır.
Peynir mayalanırken dikkat edilmesi gereken başlıca unsurlar şu şekilde sıralanabilir:
Pastörizasyon şart: Hellim gibi bazı peynir çeşitleri, geleneksel olarak pastörizasyon olmadan üretilir. Ancak, pastörizasyon olmadan üretilen peynirlerin çeşitli sağlık sorunlarına yol açması mümkündür. Bunun başlıca sebebi ise hayvanın vücudunda bulunan ve süte de geçen bakterilerdir. Özellikle tüberküloz ve Brusella hastalıklarının önüne geçmek için pastörizasyon işlemi şarttır. Ülkemizde pastörizasyon işlemi genellikle ısıl işlem kullanılarak, 12-16 saniye içerisinde gerçekleştiriliyor. Ardından, sütün ısısını mayalama sıcaklığına düşürmek için çeşitli yöntemler kullanılıyor. Böylece, süt hızlı bir şekilde pastörize edilmiş oluyor.
Pastörize edilmeyecekse salamura yapılabilir: Mayalama esnasında çiğ süt kullanmak, ortaya çıkan pıhtının daha iyi bir yapıda olmasını ve peynir altını suyunun daha kolay uzaklaştırılmasını sağlar. Yukarıda belirttiğimiz sebeplerden ötürü çiğ süt kullanmak önerilmez ancak illa peynirin yapımında çiğ süt kullanılacaksa, salamura yöntemine başvurulabilir. Tuzlu salamura içerisinde birkaç ay – ideal olarak 4 ay – bekleyen peynir, hastalık etmenlerinden kurtulur. Ancak, peynirin sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi için her zaman pastörize süt kullanılması tavsiye edilir.
Süt miktarı fark eder: Peynir yapımı sırasında kullandığınız süt miktarı, yaptığınız peynirin yumuşaklığını etkiler. Eğer az süt kullanırsanız, peyniriniz daha yumuşak olur. Ancak, sütünü fazla koyarsanız, bu sefer ede daha sert bir peynir elde edersiniz. Peynir nasıl mayalanır bilmeyen kişiler, süt miktarını kaçırdıkları takdirde istemedikleri sertlikte bir peynir elde edebilirler.
Sütün mayalanma sıcaklığı: Sütün yapısını etkileyen bir diğer önemli unsur da sütün mayalanma sıcaklığıdır. Özellikle peynirin dokusunu doğru tutturmak isteyen kişilerin mayalama işlemini hangi sıcaklıkta yapacaklarını bilmeleri şarttır. Örneğin, beyaz peynir yapımında mayalama sıcaklığı 29 °C ile 32 °C arasındadır. Daha yumuşak dokulu peynirler için ise 30 °C’nin birkaç derece altında mayalama yapılabilir.
Maya miktarına dikkat edilmeli: Kullanılacak maya miktarı; sütün asidinden mayalama sıcaklığına pek çok konuda değişiklik gösterir. Özellikle maya kuvvetini hesaplayıp kullanılacak maya miktarına buna göre belirlemek şarttır.
Mayalama süresi de önemlidir: Beyaz peynirin mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Eğer mayalama süresi daha kısa tutulursa peynir sert olur, daha uzun mayalama süresi ise yumuşak bir peynir elde etmenizi sağlar.
Pıhtı kesimi yapılmalı: Peynir mayalandıktan sonra belirli bir süre pıhtı oluşması beklenir. Oluşan pıhtılar, bir bıçak yardımıyla küçük tanelere bölünür. Pıhtı taneleri ne kadar küçük olursa, süzme sırasında o kadar su gider ve peynirin yapısı daha sert olur.
Peynir Mayalamanın Tarihi
Önemli bir besin olan peynir, insanlık tarihinde de asla küçümsenmeyecek bir yere sahiptir. Yüksek besin değeri ve sağlık üzerindeki olumlu faydası nedeniyle tüketimi tavsiye edilen peynir, tarih boyunca değerini hep korumuştur desek yanılmış olmayız. Kimi zaman, peynir bir statü göstergesi olmuş, kimi zaman övülecek kültürel bir değer biçimini almıştır.
Peynirin bilinen en eski kaydı, Antik Mısır’daki mezar resimleridir. Yakın tarihlerde yazılmış olan Antik Yunan metinleri de peynire atıfta bulunmuştur. Ancak, bu erken dönem peynirlerinin nasıl yapıldığına dair günümüzde çok bir bilgi yoktur. Bilim insanları ise ilk peynirin göçebe çobanlar tarafından üretilmiş olabileceğini tahmin etse de kesin bir yargıda bulunmak zordur.
Avrupa’nın çeşitli yerlerinde bulunan ve peynir üretiminde kullanıldığı anlaşılan araçlara bakılırsa insanlığın (MÖ 3300 ile 1200 yılları arası) Bronz Çağı’ndan beri peynir üretimi yaptığını söylemek mümkündür.
Her ne kadar günümüzde inek sütünden üretilen peynirler çoğunlukta olsa da antik peynir üreticilerinin büyük bir kısmı peynirlerini keçi sütünden imal ediyordu. Zira, keçiler ineklere kıyasla daha küçüktü ve daha az yem tüketiyordu. Üstelik, keçiler – koyunların aksine – yılın her zamanı çiftleşebiliyordu, bu durum da süt üretiminin sürekli bir hale gelmesine olanak tanıyordu. Elbette, keçi sütünden yapılan peynirin daha dayanıklı olması da bir başka sebepti.
Maya Nedir?
Peynir yapımında kullanılan mayalar, kendi içlerinde üçe ayrılır: mikrobiyel kaynaklı maya, genetik maya ve hayvansal maya. Bunlardan en çok kullanılanı, rennet olarak da bilinen, hayvansal peynir mayasıdır, geviş getiren hayvanların midesinde üretilen bir enzimdir. Bu enzim, sütün içerisindeki kazeinin pıhtılaşmasını sağlayarak peynir dediğimiz ürünü ortaya çıkarır. Bu yönden bakıldığında peynir mayası dediğimiz şey aslında bir dizi enzimden ibarettir, gerçek bir maya değildir. Bu tür mayalara Trakya peynir mayası örnek olarak verilebilir.
Bunun yanında, mikrobiyel kaynaklı mayalar da peynir yapımında sıklıkla tercih edilir. Bunlar, genellikle fermantasyon yöntemi ile üretilen süt ürünleridir. Örneğin, yoğurt, evde peynir yapan kişilerce en çok tercih edilen mikrobiyel kaynaklı peynir mayasıdır.
Genetik maya dediğimiz maya türü ise peynir mayasının özündeki kimozin enziminin farklı bir mikroorganizmaya transferi ile gerçekleşir. Bu organizmanın uygun sıcaklık ve koşullarda salgıladığı enzim, ortaya genetik peynir mayasını çıkarır. Genellikle ev yapımı peynir mayalama yöntemlerinde genetik maya fazla kullanılmaz. Bunun sebebi, yoğurt ve benzeri mikrobiyel kaynaklı mayaların daha yaygın bir şekilde bulunmasıdır.
Maya Nasıl Yapılır?
Peki, geldik “Peynir mayası nasıl yapılır?” sorusuna. En yaygın maya yapım yöntemi, süt danasının midesinde halihazırda var olan kimozin enziminin alınmasıyla gerçekleştirilir. Bu yöntemde, dananın midesinin iç mukoza tabakası ayrılıp güneşte kurutulur. Kuruyan tabaka daha sonra öğütülerek peynir altı suyunda mayalanmaya bırakılır. Mayalama işlemi tamamlandıktan sonra peynir mayası kullanıma tamamen hazırdır. Bu tür peynir mayaları genellikle büyük marketlerde, aktarlarda ya da online mağazalarda bulunur.
